料理人の基礎知識！料理が進化するメイラード反応とは？特徴５選！

今回は、料理の味をワンランクアップさせたい人へ向けて、小技テクニックとして、料理人が当たり前のように使っているテクニックの一つ、メイラード反応について解説していきます。

結論からいうと、こちらの記事を読むことで、メイラード反応についての知識が身に付き、料理に応用することで、料理の味が格段に良くなります！是非最後まで読んでいってください。

メイラード反応とはどういうもの？

先に結論から書きます。

メイラード反応には以下の特徴があります。

順番に解説していきます。

まず、メイラード反応とは？ということを簡単に見ておきましょう。

メイラード反応とは

還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。

出典：Wikipedia

2つめの特徴として、温度変化によるメイラード反応の進み具合について解説していきます。

メイラード反応は温度の上昇により、徐々に進んでいきます。

どれくらいの温度かというと、120℃から140℃くらいから反応が始まり、ピークは160℃の温度と言われています。

科学的な話はこちらの動画を参考にしてみてください。

高温に熱したフライパンの上だとメイラード反応の進みは早くなります。

フライパンを使う場合、なるべく熱を保ちやすい鉄製のフライパンがおすすめです。

理由は以下の２点です。

・メイラード反応を急激に進めることができる

・温度が下がりにくい

理由1：急激な温度でメイラード反応を進めることができる

メイラード反応は、温めるものによって差はありますが、だいたいの食材では、120～140℃で反応が始まり、160℃という温度で急激に進みますが、低い温度だと徐々にゆっくりと進んでしまうため、高い温度を保とうとすると、肉料理などをするときは火が通り過ぎてしまうことがあります。

その状況を回避するために熱を保てる鉄製のフライパンは相性が良いといえるでしょう。

理由2：温度が下がりにくい

温度が下がってしまうと、メイラード反応も遅くなり、他の食材との火加減がうまくいかないことがあります。また、先に玉ねぎ等でメイラード反応を起こした後に他の食材を入れる場合でも、具材が冷めないようにするために、フライパンがすぐに熱を放出しないものを選ぶのも重要ですね。

そもそもメイラード反応によって、なにが変わるのでしょうか？

３つめの特徴として、反応が進むにつれて、具材が褐色に変化します。

肉や魚の焼き目、玉ねぎの褐色などがそれにあたります。

４つめの特徴として、メイラード反応によって起こる変化は、香ばしい香りと風味です。

実際に焼き目がついていたり、ほどよい褐色が美味しそうに見えるのは、メイラード反応により、香ばしい風味を何度か経験し、その色が美味しいものであると脳が認識しているからです。

一般的に言われるカラメル化反応というものがありますが、こちらとメイラード反応は全くの別物です。

カラメル化反応との違いを説明する前に、カラメル化反応について解説します。

カラメル化反応とは

砂糖を加熱した際に糖分が酸化して起こる現象です。砂糖の温度が165°Cを超えると、特有の香気成分と苦みが生じ、淡褐色透明のカラメルが生成されます。

出典：Wikipedia

大きな違いとして、まず温度です、低温から緩やかに進み、120℃～140℃から反応がはじまり、160℃で急激に反応が進むメイラード反応に比べ、カラメル反応は165℃から反応が始まります。

そして、メイラード反応と同様に香ばしい風味がするのに加え、苦みも出るのがカラメル反応です。

つまり５つめの特徴として、苦みが出ない香ばしい風味だけを出すのが、メイラード反応ということになります。

注意しておきたい点は、メイラード反応は単純な焦げとは違うということです。

焦げとは、単純に加熱により、脱水が進み、炭素と酸素が結びつく反応のことで、糖やアミノ酸で反応するメイラード反応とは、全くの別物です。

焼肉でも、香ばしい焼き目、美味しそうに見える肉の火加減と、真っ黒で苦みしか感じないパサパサの触感の悪い部分とでは全然違いますよね。

実際に直接匂いを嗅いでも、焦げからは美味しそうな香ばしい匂いはしないはずです。

身近にあるメイラード反応で、気づいている人もいれば、自然に使っている人もいますが、

意識しなくても勝手に反応しているものが味噌です。

最初に話したようにメイラード反応が始まるのは基本的に140℃ですが、常温の状態でもほんの少しずつは反応が始まっています。

夏場の暑い季節になると、メイラード反応が進み、お味噌の色が濃くなります。

酸化による変化もありますが、パッケージの密封状態により、酸化は防ぐことができます。

未開封なのに、色が濃くなった、と感じたら、それはほぼメイラード反応によるものです。

メイラード反応を無意識に使っていることもありますが、使いこなすことで料理の味を一段階引き上げるコツと代表料理をいくつか紹介します。

同じ材料でも炒める時間、炒める順番、温度でメイラード反応の進みが大きく変わるので、是非うまく活用してみてください。

応用1：玉ねぎによるメイラード反応

玉ねぎを炒めることでメイラード反応は簡単に起こります。ただ、実際に料理に使うときは、他の具材と一緒に炒めたりすることが多く、メイラード反応が進む前に料理を完成させてしまっていることが多いんです。

しかし、他の具材に火が通り過ぎてしまうことも防ぐためには、同じタイミングで具材を炒めるのではなく、玉ねぎだけを先に炒める必要があるんです。

代表料理だと、ナポリタン、牛丼です。

例としてナポリタンの正しい具材の炒め方は

応用2：ホットケーキによるメイラード反応

ホットケーキを焼いたときにつく褐色は皆さん見慣れてますよね。

あの色はメイラード反応によるものなんです。

焼き目をつけない人はほとんどいないと思いますが、しっかり焼き目が付く前にホットケーキが固まったらすぐにお皿に移してしまう人もいます。

香ばしい風味はしっかり焼き目を付けたほうが出やすくなります。

フライパン等でホットケーキを焼くときは、メイラード反応が急激に進む140～160℃の間をキープし、温度が上がり過ぎて焦げにならないようにしましょう。

165℃付近をキープすると、カラメル反応が起こり、少し苦みのある、大人の味のホットケーキが作れますよー

料理では奥深い味を出すには必要不可欠のように見えるメイラード反応ですが、実はデメリットもあります。

メイラード反応の中で、アミノ酸のアスパラギンとブドウ糖が反応した場合に生じるアクリルアミドに関しては、神経毒性や発がん性を持つことが指摘されています。

　

具体的にはポテトチップス、フライドポテト、ビスケットなど、炭水化物が多く含有されるものでメイラード反応が起こる場合に多く生成されることが指摘されています。メイラード反応といっても良くないものが生じる場合もあるので、二面性のある反応だと理解しておくことが大事です。

出典：Wikipedia

ポテトチップスやフライドポテトは結構日常的に食べることがある食べ物なので、意外ですよねー

なんでも使えそうなメイラード反応でも、どんなときでも使って良いわけではなく、時と場合によるってことですね。

どんな反応も使い方次第ですね

• メイラード反応は糖とアミノ酸で起こる
• 反応は常温で少しずつ、140℃から155℃で急激に進む
• 色が褐色に変化する
• 香ばしい風味が加わる
• カラメル反応とは別物でカラメル反応は165℃から反応し、苦みがある
• 常温でもメイラード反応は進むため、味噌などは褐色になってから使うと風味が良くなる
• ナポリタンの玉ねぎに炒め方、ホットケーキの焼き目などに活用すると美味しく仕上がる
• ポテトチップス、フライドポテトなどで有害物質が発生する場合もある

今回はメイラード反応の特徴とカラメル反応等の比較、おすすめの使い方についてまとめてみました。

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